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CARNE DE SOL E BAIÃO DE DOIS MIGRARAM DO SEMIÁRIDO PARA AS MESAS DA CAPITALPAULISTA

Era uma vez um botequim que virou o restaurante mais movimentado de São Paulo. Ele não ficava em bairro nobre, não servia iguarias e nem tinha cozinheiro famoso. A celebridade não veio de uma hora para outra. Hoje, o Mocotó tem 45 anos e um dos cozinheiros mais admirados do País. A trajetória culinária de Rodrigo Oliveira começou em 2004. Ele tinha apenas 24 anos, um negócio de família e o sonho de um restaurante. O menino trocou a gestão ambiental pelos estudos em gastronomia e, despretensiosamente, começou a atrair hordas de comensais (beiram os 30 mil a cada mês) à Vila Medeiros, na extrema zona norte da capital.

Muitos deles consideram pratos como sarapatel, atolado de bode e caldo de mocotó “exóticos”, mas certeza que já adotaram a tapioca no dia a dia e o queijo coalho na praia ou no churrasco. O chef, por sua vez, dispara: “É a única coisa de que a gente poderia falar com propriedade. Meu pai veio do Mulungu, no sertão de Pernambuco. Com os irmãos, tio Gersino e tio Gilvan, começou com um empório que vendia ‘mocofava’ e dali surgiram três botecos, um deles é o Mocotó”.

Rodrigo não descartou os petiscos originais – ora equilibrou, ora aprofundou sabores. Investiu em caldos, eliminou excessos (de gordura, sal e açúcar) e dobrou-se aos equipamentos tecnológicos para honrar o feijão, a carne-seca e a tapioca. Com este último ingrediente criou um dos maiores clássicos da cozinha brasileira: o irresistível dadinho de tapioca, feito com os flocos dessa fécula e queijo coalho, frito à perfeição e acompanhado de uma geleia agridoce. “No sertão, a gente não se pode dar ao luxo de comer mal. A comida tem que ser gostosa, já que a vida costuma ser amarga”, diz.

Com a fala e as ações inspiradas, Oliveira foi parar em publicações como a Food & Wine Magazine, o Financial Times e o Le Figaro e tornou-se destino obrigatório de colegas de peso, como Gastón Acurio, Alice Waters, Michel Bras e Ferran Adrià. “O Mocotó tem uma conexão com um país, uma gente, uma cultura, uma paleta de cores, sabores e valores que você não encontrará em outro lugar”, justifica Alex Atala, espécie de padrinho da casa.

“O MOCOTÓ TEM UMA CONEXÃO COM UM PAÍS, UMA GENTE, UMA CULTURA, UMA PALETA DE CORES, SABORES E VALORES QUE VOCÊ NÃO ENCONTRARÁ EM OUTRO LUGAR” ALEX ATALA

Tamanho reconhecimento permitiu que, em 2013, Rodrigo abrisse o Esquina Mocotó (que mescla a cozinha nordestina com as dos outros povos da Pauliceia). Depois, dois cafés (um no Mercado de Pinheiros e outro no Shopping D) e, em 2017, o Balaio (misto de restaurante e café no Instituto Moreira Salles da Avenida Paulista, que se abre às diferentes cozinhas do Brasil).

Movimentações à parte, a essência sertaneja, que às vezes ele define como roceira, jamais se perdeu e é repetidamente celebrada em receitas como a da Panelinha do Seu Zé: “Um dos grandes legados do meu pai é a comida de panela. Os cozidos cheios de sutilezas, muitas vezes ignorados nos grandes restaurantes, mas capazes de transformar produtos muito simples em pratos extraordinários. O de garrão que ele faz tem fãs ilustres como Atala e o médico Drauzio Varela”.

“ TUDO DEPENDE DO PONTO DE PARTIDA DA DISCUSSÃO E É ISSO QUE PERMITE O COZINHEIRO INTERPRETAR, MODERNIZAR” FÁBIO VIEIRA

A bem dizer, essa tal essência passou a reverberar cada vez mais forte em outros fogões. Depois de dez anos com seu restaurante Brasil a Gosto, a chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano fundou um instituto homônimo, cuja missão é promover e divulgar conhecimento sobre a cozinha brasileira. Em seus eventos, recorre constantemente à cozinha sertaneja. “Ela virou a base de criação da nova geração de chefs da cozinha brasileira que está aí, sendo que cada um reforça a sua própria regionalidade. Por exemplo, a Casa de Ieda traz o Sertão da Bahia e o Jesuíno Brilhante, o do Rio Grande do Norte”, pontua.

A lista de Ana poderia ser engrossada pelo Azulejo Pernambucano, que, no bairro de Perdizes (SP), acena com iguarias como o picadinho de moela no molho de tomate e bifes de carne de sol enrolados com farofa de cuscuz, cubos de queijo de coalho e mel de rapadura e até pelo Quibebe, que serve uma carne-seca nas natas que justifica a visita ao bairro do Tatuapé. Também poderia incluir o Maria Farinha Cozinha e o piauiense Fitó, ambos em Pinheiros.

Para ela, trata-se de comida de avó, no caso cearense, assim como de “co-zinha de resistência, de poucos ingredientes muito bem utilizados e transformados em várias coisas. “Carne de sol, paçoca, pirão de tutano… Baião de dois é outro prato típico, já que se cozinha o arroz e o feijão na mesma panela.” Sem desrespeitar as tradições, ela deu seu twist – fez o sertão desembocar no mar com seu baião de três com camarão, polvo e lagostim, deu nobreza ao bode ao servir seu lombo tenro com purê de batata-doce e queijo, criou hits ao colocar a carne-seca como protagonista de bolinhos e pastéis delicados. De certa forma, ela aproximou a culinária das limitações à chamada alta gastronomia e, longe de elitizar o assunto, mostrou que ela admitia novos approaches.

“Não tenho certeza se faço comida sertaneja. O que realmente é sertão? Aquele clima árido e escasso de frescor, que obriga os habitantes a utilizarem produtos que se adaptem ao clima?”, indaga. O enigma de Fábio Vieira, do Micaela, se desfaz em composições como o Baião com Mignon de Sol na grelha, o Pregado (aquele arroz que gruda no fundo da panela) de Cabrito ou nos Cubos de carne de sol produzida na casa sobre Rabisco de Creme de Mandioca, acompanhado de Farinha de Mandioca Fina e Manteiga de Garrafa Aromatizada com Baunilha e Cumari.

“Os sertões estão cheios de carnes de sol, assim como de paçocas de carne, baiões, etc. Ao mesmo tempo que é comida sertaneja, é a comida das regiões rurais, não apenas as semidesérticas. Tudo depende do ponto de partida da discussão e é isso que permite o cozinheiro interpretar, modernizar”, conclui o chef.

PANELINHA DO SEU ZÉ RENDIMENTO: 8 PORÇÕES

INGREDIENTES • 1,5kg de garrão bovino (tendão que liga a pata com a musculatura da perna) limpo, cozido e cortado em pedaços • 100ml de azeite • 300g de bacon • 300g de linguiça defumada • 300g de carne-seca já dessalgada e cortada em cubos • 50g de cebola em cubos pequenos • 100g alho picado • 70g de tomate italiano em cubos • 50g de pimentão verde em cubos • 170g de extrato de tomate • 60g de semente de coentro • 60g de cominho • 60g de colorau • 40g de coentro picado • 1l de água • Sal a gosto MODO DE PREPARO Cozinhe o garrão coberto com água por aproximadamente 40 minutos na panela de pressão. Escorra a água, limpe e corte em pedaços da sua preferência. Em uma panela, frite o bacon e a linguiça no azeite, em seguida acrescente a carne-seca, a cebola, o alho, o tomate e o pimentão para refogar. Adicione o garrão e o extrato de tomate. Coloque os temperos secos e mexa bem. Em seguida, acrescente água até cobrir tudo, acerte o sal e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou até ganhar aparência de molho encorpado e com sabor apurado. Sirva com farinha de mandioca e arroz.